Havuzlardan alınan zeytinler tatlı su tanklarında tuzları alınmak için bir hafta veya iki hafta arasında bekletilir , kasalarda birkaç gün dinlendirilir daha sonra kurutma fırınlarında kurutularak zeytinin bünyesindeki nem oranı düşürülür,belli bir kıvama gelince fırınlardan alınıp soğutulur ve yağlanarak tenekelere koyulur.

Serin yerde bekletilmesi uygundur.